بخشی از پاورپوینت
پنیر پیتزا (به انگلیسی: Pizza cheese) نوعی پنیر پرورده پاستوریزه است که در تهیه پیتزا به‌کار می‌رود. این گونه پنیر به دو فرم صنعتی و سنتی وجود داشته و برای به‌کارگیری آن، به شکل‌های گوناگونی چون رشته‌ای، ورقه‌ای و … به‌کار گرفته می‌شود. این پنیر در فرآیند تهیه پیتزا، با ذوب شدن بر روی سطح این غذا، تاثیر کشسان و چسبنده خود را نشان می‌دهد. این پنیر با پنیر موزارلا فرق دارد و از بافتی نرم برخوردار است.
پنیر موزارلا از مهم‌ترین محصولات خانواده پاستافیلا است و منشاء پیدایش آن جنوب ایتالیاست و در زبان ایتالیایی پاستافیلا به پنیرهای نرم و کشدار می‌گویند. وجه تمایز این نوع پنیر با پنیر پروسس در فرایند تولید آن (استفاده از پنیر اولیه یا مخلوط چند نوع پنیر) است.
در واقع، پنیر پروسس از مخلوط یک یا چند نوع پنیر مختلف (با درجه‌های رسیدن متفاوت) با پنیر اولیه به عنوان ماده اصلی و افزودن امولوسیون‌کننده مجاز و حرارت دادن مخلوط در شرایط مناسب (هم‌زدن و به دست آمدن مخلوط یکنواخت) تولید می‌شود.
گرچه در فرایند تولید هر دو نوع پنیر، شیر گاو به مصرف می‌رسد اما پنیر موزارلا از شیر کامل و پرچرب گاومیش نیز به دست می‌آید به همین دلیل در مقایسه با پنیرهایی که از شیر گاو به دست می‌آیند، کمی چربتر است.
معمولا پنیر پیتزای پروسس دارای ۱۵ درصد چربی، ۱۸ درصد پروتئین و یک درصد نمک است که اگر حاوی چربی گیاهی باشد، پروتئین آن ۱۷ درصد خواهد بود.
طرز تهیه پنیر پیتزا
در صورت لزوم چربی شیر را می توان به وسیلۀ تفکیک کنندۀ مکانیکی به ۳ درصد چربی شیر تنظیم کرد. شیر استاندارد شده را در ۶/۱۶۱ درجۀ فارنهایت (۷۲ درجۀ سانتیگراد) به مدت ۱۶ ثانیه پاستوریزه می کنند، سپس شیر را تا ۹۰ درجۀ فارنهایت (۲/۳۲ درجۀ سانتیگراد) خنک کرده، به وسیلۀ پمپ به تانک پنیرسازی منتقل می کنند.
آماده ساختن شیر
یک درصد مایۀ ترش لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به شیر گرم افزوده، بلافاصله حدود ۷ اونس (۲۰۰ گرم) خمیر مایۀ پنیر یا ۸۰ میلی لیتر عصارۀ مایه پنیر قدرت واحد به هر ۱۰۰۰ پوند شیر اضافه می کنند. مایه پنیر اندازه گیری شده قبل از اضافه کردن به نسبت ۴۰:۱ با آب لوله کشی رقیق می گردد. خمیرمایه به محصول نهائی پنیر رایحه ای می دهد که تقریباً مشابه پنیر پروولونی است. شیر را به مدت ۵ دقیقه بهم زده، سپس روی تانک پنیرسازی را می پوشانند.
بریدن دلمه
در عرض ۲۰ دقیقه دلمۀ ملایم و غلیظی تشکیل می شود. پس از کنترل سفتی آن در مناسب ترین نقطه، دلمه را با چاقوهای سیمی ۸/۳ یا ۲/۱ اینچی می برند. دلمۀ بریده شده را بدون دست زدن و پخش کردن در آب پنیر به مدت ۱۵ دقیقه باقی می گذارند و فقط به تناوب به آرامی به هم می زنند.
پختن دلمه
دلمه را با استفاده از بخار جدار تانک مشابه پنیر چدار ۱۱۸ درجۀ فارنهایت (۸/۴۷ درجۀ سانتیگراد۹ به مدت ۴۵ دقیقه می پزند. از بهم زدن مکانیکی با سرعت کم برای قسمت اعظم زمان پختن استفاده می کنند. در خاتمۀ پختن بایستی اسیدیتۀ آب پنیر به ۲۲/۰ درصد برسد.
آب کشیدن از دلمه
با داشتن اسیدیتۀ فوق، دلمه و آب پنیر را با یک پارو به قسمت عقب تانک می کشند در صورت امکان، تمام آب پنیر را از الکی که در قسمت خروجی تانک قرار داده شده خارج می کنند. دلمۀ موجود در کف تانک به مجرد خروج آب پنیر بهم می چسبد. دلمۀ بهم چسبیده را مشابه پنیر چدار به قطعات بزرگ بریده، قطعات را آنقدر در کف تانک قرار می دهند تا حسابی شکل بگیرند.