ویژگی های گندم دوروم
بخشی از مقاله
گونه ای است به رنگ زرد کهربایی ،کمی براق با وزن هکتو لیتر(حدود ۸۱)، شیشه ای وسخت با گلوتن مرغوب که در تجارت به اسامیLeeds -Hercules, wells-Rolette وغیره معروف است و زیر گونه های آن به سه دسته به شرح ذیل تقسیم می شود:
۱- گندم دروم سخت کهربایی
۲- گندم دروم کهربایی
۳- گندم دروم عادی
در کشور م در گذشته این گونه کشت نشده امّا اخیراَ موسسه اصلاح بذر و نهال بررسی هایی را به منظور تولید آن در کشور آغاز کرده.
آرد :
با در نظر گرفتن اینکه از سیستم های مختلفی برای آسیاب کردن گندم استفاده می شود می توان چنین نتیجه گرفت آرد حاصل از این سیستم ها از نظر ترکیب و به خصوص از نظر میزان آندوسپرم ، جوانه، پوسته وحالت گرانولی ذرات متفاوت است و بنابراین محصول حاصل از آنها از جنبه یرنگ و سایر خصوصیات پخت با هم دیگر فرق می کند. از طرفی برای تولید فرآورده های گوناگون آردهای متفاوتی لازم است از این رو، استاندارد کردن آرد برای فرآورده‌های مختلف ضروری و اجتناب ناپذیر است آرد مورد استفاده در ماکارونی سمولینا می باشد که در کارخانه ی آشنای بجنورد از آرد نول استفاده‌می‌کنند و کلاَ در کارخانه‌های ماکارونی ایران۲ کارخانه بیشتر از آرد سمولینا استفاده‌نمی‌کنند.
سمولینا :
سمولینا ماده‌ی اولیه‌ی اصلی ماکارونی است که در این صنعت مورد استفاده قرار می گیرد، این آرد باید فقط از گندم سخت تهیه شود. واریته بهترین گندم موجود برای این منظورمی باشداین واریته اولین بار در روسیه به عمل آمد. دانه ی دروم در سال ۱۹۰۰ توسطCarleton به ایالت متحده‌ی آمریکا وارد شد. در ایالت متحده تولید گندم سخت به سرعت افزایش یافت بطوریکه درسال ۱۹۹۶ میزان تولید بالغ بر۲ میلیون تن گردید. این واریته به مقیاس وسیعی در روسیه، شمال آفریقا قسمت جنوبی ایالت کشت می شود. برای تهیه فرآورده های مختلف ماکارونی درجه یک سمولینا باید منحصراَ از گندم دروم باشدیا آسیاب خوب ومناسب که برای خرد کردن گندم دروم بکار میرود باسمولینا تا حدود۶۵ در صدخرد کنند ،خرد کردن باید طوری تنظیم شود که حدالامکان تمام زحمت حاصل ذرات یکسان متحدالشکل واندازه یکسان باشد.
سمولینای درجه۱ برای فرآورده های ماکارونی زبر باشد ، تنها مزیت سمولینای زیر این است که پاک کردن آن آسان تر می باشدو ذرات نا مطلوب مثل سبوس و گندم نرم را به آسانی می توان از آن جدا نمود.
برای تهیه ی فرآورده های ماکارونی باکیفیت خیلی خوب بایداز سمولینای نرم تری استفاده شود یک سمولینای خوب نباید گرد آرد داشته باشدچون در طول پروسس مخلوط کردن سمولینای با آب ذرات نرم همیشه میل به جذب آب بیشتری داردوبه علت جذب آب بیش از اندازه توسط ذرات نرم برای ذرات زبرتربه اندازه ی کافی آب باقی نمی ماند و این منجربه تولیدیک خمیر غیریکنواخت می شود که برای تولید فرآورده های درجه یک احتیاج به مالش بیشتری دارد از طرفی مالش بیش از اندازه به کیفیت محصول صدمه می زند بنا براین یکنواختی ذرات سمولینا از اندازه ی آن مهم تر است.
پروتئین گلوتن :
بسیاری از تولیدکنندگان ماکارونی با گلوتن بالا ترجیح می دهندگندم دروم به طور متوسط حدود۱۴ تا۱۵ درصد پروتئین داردو با سمولینای حاصل از آن هم حدود ۵/۱۳-۱۳ در صد پروتئین خواهد داشت. سمولینا با پروتئین بالا و کیفیت گلوتن بالا دارای نشاسته کمتری است و بنابراین جذب
آب آنها یکنواخت تراست خمیر آن ویژگی رئولوژی بهتری دارد قوی و الاستیک است ودرهنگام پخت به خوبی متورم شده و قوام خود راحفظ می کند و ذرات آن درآب پخت وارد نمی شود در مورد بعضی از انواع ماکارونی گلوتن بالاتری لازم است برای این منظور میتوان از گلوتن خالص برای اضافه کردن به سمولینا استفاده نمود بدیهی است که گلوتن بیشتر از حد لازم مشکلاتی را در پروسس ایجاد می نماید.
رنگ :
رنگ سمولینای مناسب برای تولید ماکارونی زرد,تند و روشن است که مربوط به xanithopgyil است. میزان شدت رنگ بستگی به اندازه ی ذرات سمولینا دارد هر چه اندازه ی ذرات کوچکتر باشد رنگ روشن تراست این کیفیت مربوط به انعکاس نور از سطح ذرات می باشد ،گاهی سمولینا دارای رنگ قهوه ای به خصوصی است که ازکمپلکس پروتئین بامس ایجاد می شود و این رنگ قهوه ای و زرد رنگ مطلوب برای ماکارونی دخالت دارد. آلودگی گندم با سمولینا به بعضی کپک ها مثل فوزاریوم هم در رنگ زرد تاثیر منفی دارد. وجود آنزیم لیپواکسید در سمولینا موجب زایل شدن رنگ زرد درطی عمل تهیه ی خمیر شود.
برای قضاوت در رنگ سمولینای مناسب برای تهیه‌ی ماکارونی،تعیین کاروتنوئیدها،گزانتوفیل، تاراکسانتین، فعالیت آنزیم لیپواکسید از مقدار کمپلکس پروتئین و مس (رنگ قهوه ای) بوسیله روشهای شیمیایی وآزمون سابجکتیو بوسیله چشم ضروری است.
ماکارونی :
ماکارونی مطلوب باید به رنگ کهربایی یا کرم وعاری از شکستگی بوده وتا حدودی قابل انعطاف باشد ظاهر و مقطع شیشه ای داشته باشد و پس از ۱۰ دقیقه جوشاندن حجم آن دو برابرشود. خمیر نشود هیچ مقدار رند وارد آب نشود در مورد ماکارونی مطلق حالت لوله ای و میله ای آن حفظ شود در برابر پخت اضافی تا دو برابر زمان متداول مقاوم باشد.
ویژگی ها :
۱٫ رطوبت حداکثر ۱۲%
۲٫ خاکستر بر مبنای ماده خشک حداکثر ۱/۱%
۳٫ خاکستر غیر محلول در اسید حداکثر ۰۵/۰%
۴٫ پروتئین بر مبنای ماده خشک حداقل ۱۰%
۵٫ کل مواد جامد در آب پخت حداکثر ۱۱%
۶٫ PH 2/6 -2/5
۷٫ امتیاز نهایی وضعیت ظاهری ماکارونی قبل از پخت حداقل ۵/۳
۸٫ امتیازهای وضعیت ظاهری ماکارونی پس از پخت حداقل ۷۵/۲
وضعیت ظاهری ماکارونی قبل از پخت و ضرایب مربوط به ارزیابی آنها :
ویژگی ها ضرایب
۱- ترک خوردگی ۳
۲- قطعات خرد شده ۳
۳- حبابهای هوا ۲
۴- صافی ویکنواختی ۲
۵- لکه سیاه وبرجستگی های تیره ۴
۶- لکه های قهوه ای ۲
۷- لکه های سفید ۲
۸- رنگ ۱
۹- بو ۱
وضعیت ظاهری ماکارونی پس از پخت و ضرایب مربوط به ارزیابی آنها :
ویژگی ها ضرایب
۱- حفظ شکل ظاهری ۵
۲- چسبندگی ۵
۳- صافی و یکنواختی سطح ۲
۴- قابلیت جویدن ۴
۵- رنگ ۲
۶- مزه و بو ۲
یادآوری :
ماکارونی باید عاری ازهرگونه رنگ افزودنی مصنوعی باشد. ماکارونی باید عاری از نوع مواد خارجی نظیر شن، خاک، قطعات فلزی وغیره باشد.ضمناَعرضه ماکارونی های بلند به شکل عصایی مجاز نمی باشند.
ارزیابی روشهای مختلف تولید :
۱- روش غیر پیوسته : روش تولید ماکارونی آشنای بجنورد .
۲- روش پیوسته : قالب زنی، خشک کردن، بررسی سیستم های خشک کن ،قالب ها و پرس ها.
ماکارونی از جمله فرآورده های غذایی مورد علاقه اکثر خانواده ها بوده وبازار مصرف آن دراکثرنقاط جهان در حال گسترش است. لذا کیفیت پخت آن مهمترین فاکتور برای مصرف کننده است‌که‌به مواد اولیه مصرفی‌ونحوه تولید وسیستم‌خشک‌کردن بستگی‌دارد. ویژگیهای سیستم‌خشک‌کن بر کیفیت نهایی محصول ازنقطه نظر بازاریابی اثر مستقیم دارد. برای حصول به خشک کردن بستگی به دما، رطوبت ،جریان هوا ، شکل وضخامت محصول دارد و انواع
خشک‌کن که سرعت خشک کردن بر مبنای رطوبت نسبی و دما طراحی می شود. اگر ماکارونی به سرعت خشک شود محصول شکننده می شود و اگر ماکارونی به آرامی خشک شود فرآورده کپک می زند.که علاوه بر کاهش کیفیت ظاهری محصول ،کیفیت پخت را نیز کاهش می دهد. برای خشک کردن ماکارونی در ایران از خشک کن کابینی که به صورت چوبی بوده و در رطوبت نسبی به صورت غیر اتوماتیک تنظیم می شود استفاده می گردد.
(حرارت ۴۰ درجه سانتیگراد به مدت ۴۸ ساعت) ولی در روشهای پیشرفته امروزی از انواع خشک کن به صورت تونلی وکابین استفاده می شود که دما و رطوبت آن به منظور حصول فرآورده مطلوب به صورت اتوماتیک تنظیم می شود و زمان خشک کردن را به ۹ تا ۱۲ ساعت و حتی در سیستم های پیشرفته تر به ۵/۳ ساعت تقلیل داده اند.
مراحل تولید غیر مداوم ماکارونی در ایران :
تحویل آرد به کارخانه و استقرار آرد در انبار مواد اولیه
کنترل کیفیت آرد و آب مصرفی
تخلیه آرد در قیف دستگاه غربال کننده و انتقال دهنده
انتقال آرد غربال شده توسط سیستم هلیس به دستگاه پرس
مخلوط شدن آب آرد و تشکیل خمیر تقریباً یکنواخت
خروج خمیر تحت خلاء و فشار از قالب های مورد استفاده
شکل گرفتن خمیر به صورت رشته ای یا فرمی
انتقال واگن حامل نی ها و یا سینی ها به درون گرم خانه
خشک شدن محصولات در دمای ۴۰ تا ۵۰ درجه در مدت زمان حداکثر ۴۸ ساعت
انتقال فرآورده های خشک شده به سالن برش یا بسته بندی
برش و توزیع محصولات ، در ضمن جدا سازی ماکارونی های نا مناسب و خراب
بسته بندی محصول در سلفون‌و کارتن و سپس‌بسته بندی‌آنها در کیسه‌های‌پلاستیکی ویاکارتن بزرگ
انبار کردن محصولات بسته بندی شده
انجام کنترل کیفیت بر روی محصول
ارائه محصول به بازار
روش تهیه ماکارونی در کارخانه ی آشنای بجنورد :
در این روش برای تهیه خمیر ماکارونی ابتدا سمولینا برای حذف نا خالصی های احتمالی الک شده و به خمیرکن منتقل می گردد. و در این قسمت با حدود ۳۰- ۲۵ در صد وزنی آن آب ولرم ۳۲ تا ۳۸ درجه سانتی گراد مخلوط می شود. برای تولید در میشل آب کمتری لازم است.
مخلوط کردن در مخلوط کن های خاص با ظرفیت ۵۰ تا ۲۰۰ کیلویی TURNSHFT و ۵۰ دور در دقیقه انجام می گیرد و مدت آن ۱۰ تا ۱۵ دقیقه است. و در انتهای عمل بایستی خمیر هموژن ،پلاستیک با رطوبتی حدود ۳۱ در صد بدست آید. برای اطمینان از اینکه اجزا خمیر به خوبی مخلوط شده قطعه ای از آن را بین انگشتان دست به صورت صفحه نازک در آورده ودرمقابل نور مشاهده می نمائیم.