اثر سبوس گندم بر روی خواص خمیر
بخشی از تحقیق
- به کمک دستگاه فاینوگراف می توان میزان جذب آن آردی را که مورد نیاز است برای رسیدن به غلظت مناسب خمیر اندازه گیری کرد.
- درصد سبوس اضافه شده و اندازه ذرات سبوس بر روی پارامترهای فارینوگراف تاثیر می گذارد .
- در نتیجه افزایش سبوس (بخصوص ذرات سبوس ریزتر ) به طور معمول منجر به افزایش جذب آن خمیر شده (به میزان ۵/۰) در واقع بدلیل پنتوران های موجود در سبوس و در نتیجه شماربزرگتر گروههای هیدروکسید در ساختار فیبر می باشد که اجازه می دهد آب بیشتری از طیق باند شدن با گروههای هیدروکسید احاطه شود .
- در ضمن اندازه ذرات سبوس کوچکتر باعث شد افزایش سطح ذرات سبوس و افزایش گروههای OH در سطح وافزایش پیوند با آب مربوط می شود .
- در طول در آ»دن خمیر یک MAX درمقاومت خمیر دیده شده ، سپس خمیر توانایی این را داشت تا برای چند لحظه در برابر تغییر شکل مقاومت کند که در واقع این امر پایداری خمیر را مشخص می کند .
- کنسانتره سبوس گندم اثرات مثبتی را بر روی زمان رسیدن به مقاومت MAX نشان داد د رحالیکه اندازه ذرات سبوس اثر منفی بر روی این پارامتر داشتند.
- علت اینکه کنسانتره سبوس اثر مثبتی داشت مربوط می شود به اثر متقابل بین فیبرها گلوتن که از هیدراته شدن PR ها جلوگیری می کنند و ذرات سبوس کوچکتر جذب سریع ترآب را باعث می شوند در نتیجه زمان ورآمدن کوتاهتر می شود .
اثر سبوس گندم روی پارامتر های proofing خمیر
- تولید گازوباقی مانده گاز در نتیجه تخمیر از طریق رفرنتومتر ضبط شده بود .
- ور آمدن خمیر از طریق MAX خمیر مشخص شده بود ، همچنین کاهش اندازه ذرات سبوس منجر به اثر مثبتی در ورآمدن خمیر شد .
- علاوه بر این ترافدهای بین PR ها از انبساط آزاد خمیر در طول proofing جلوگیری کرد و همچنین این امر ارتفاع خمیر را هم کاهش می داد .
- به طور کلی دریافتند یکی از عوامل کاهش ارتفاع خمیر مربوط به ترافدبین مواد سبوس در دیواره های سلولهای گازی خمیر می شد در ضمن مشخص شد که سبوس ها مانع ا زتخمیر معمولی و توسعه ساختار سلولهای گازی شده و احتمالاً محدودیتی ایجاد کرده و به سلولهای گازی فشار می آورند .