کشت گندم
مقدمه مقاله
جمعیت کره زمین پیوسته در حال افزایش است این جمعیت که در سال ۱۹۳۰ میلادی تنها ۲ میلیارد نفر بود در سال ۱۹۹۰ به ۳/۵ میلیارد نفر رسید و در سال ۲۰۰۰ میلادی از ۶ میلیارد نفر تجاوز کرد و پیش بینی می شود که در سال ۲۰۲۵ میلادی به ۵/۸ میلیارد نفر برسد. بیش از جمعیت جهان در کشورهای در حال توسعه بسر می برند و متاسفانه سهم عمدای افزایش جمعیت مربوط به این کشورها می باشد، که امروزه با مشکل گرسنگی و سوء تغذیه دست به گریبان هستند به گونه ای که ۲۰ درصد جمعیت این کشورها هم اکنون با سوء تغذیه دست و پنجه نرم می کنند.

گندم مهمترین گیاه زراعی روی زمین است. معروف است که در هر روز در نقطه ای از کره زمین کاشت و در همان روز در نقطه ای دیگر برداشت می شود. این امر حاکی از توانایی سازش بسیار زیاد این گیاه با اقلیم های گوناگون است. به گونه ای که گندم را از فنلاند در نیم کره شمالی تا آرژانتین در نیم کره جنوبی کشت می کنند. در سطح جهانی نزدیک به ۵۲ در صد زمین های قابل کشت دنیا(معادل ۷۰۷ میلیون هکتار) به کشت غلات اختصاص دارد که این مقدار( نزدیک به ۲۳۲ میلیون هکتار) زیر کشت گندم است. تولید جهانی غلات دانه ای درسالهای نخستین هزاره سوم میلادی درحدود ۲۰۰۰ میلیون تُن بوده که حدود ۶۰۰ میلیون تُن آن گندم بوده است.

اهمیت غلات حتی در تکامل و شهرنشینی انسان هم، مهم است گندم به عنوان محصول استراتژیک می تواند کشورهای بسیاری را مستعمره کند. اهمیت گندم تا به آنجاست که بسیاری از کشورهای سلطه گر آن را به عنوان حربه ای در دست گرفته اند و علاوه بر اینکه تقدس و ارزش معنوی زیادی دارد و به عنوان یک محصول استراتژیک به حساب می آید. خود کفایی در تولی

د گندم برای هر کشوری از اهمیت فوق العاده ای برخوردار است کمتر کسی در جهان است که ادعا کند یکی از فرآورده های گندم در سبد غذایی روزانه وی جایی ندارد. گندم به صور گوناگون در تغذیه انسانها نقش دارد. پخت انواع نانها، انواع کیک ها و شیرینی جات، انواع غذاها، به عنوان تعلیف دام، مصارف صنعتی و صدها شاید هم بیشتر مورد استفاده دارد. مبدأ گندم را آسیای غربی (سوریه، فلسطین، ایران و هند) می دانند. احتمالاً ۶۷۰۰ سال قبل از میلاد شناخته شد. از نظر ژنتیکی هگزا پلوئید (۶لای) است و تعداد کروموزم های آن ۴۲ =n 2 است. بیشتر گندم های زراعی از نوع هگزا پلوئید و تترا پلوئید هستند.

گندم از چندین لحاظ یک گیاه ویژه است:

احتمالاً اولین گیاه است که ۱۵ تا ۲۰ هزار سال قبل اهلی شده است.
سطح کشت آن حدود ۲۴۰ میلیون هکتار است که از سطح زیر کشت سایر گیاهان به مراتب بیشتر است. گندم تقریباً ۲۲ درصد سطح زیر کشت غلات به خود اختصاص داده است.
گندم در مقایسه با سایر گیاهان زراعی بیشترین کالری و پروتئین را برای تغذیه انسان دارد
تجارت جهانی گندم بیش از تجارت مجموع سایر غلات است.
نان گندم به خاطر وجود پروتئین الاستیکی به نام گلوتن حجم زیادی پیدا می کند.
گندم به دلیل امکان کشت در فصول مختلف سال و نیز قدرت تطابق با شرایط اقلیمی

متفاوت در سرتاسر کره زمین، سطح وسیعی از زراعت های آبی و دیم را به خود اختصاص داده است.

هدف
ارقام گندم نسبت به دیگر غلات از تعداد بالایی برخوردار است و روز به روز پژوهشگران علم اصلاح ارقام جدید با خصوصیاتی عمومی و بعضی خصوصیات خاص منطقه مورد کشت به کشاورزان عرضه می کنند. این خصوصیات ممکن است عمومی شامل مقاومت به ورس، مقاومت در مقابل امراض و بیماریها به خصوص انواع زنگها و زودرَسی باشد و یا اختصاصی مانند آب و هوای خاص منطقه مورد کشت باشد. لازم به توضیح است ارقام جدیدتر با هدف افزایش عملکرد و رسیدن به میزان مطلوب محصول است. تعدادی از این ارقام عبارتند از :
۱- هامون ۲- کارچیا یا کارشیا ۳- زرّین ۴- الوند ۵- بک کراس روشن بهاره ۶- توس ۷- بک کراس روشن زمستانه ۸ – شاه پسند ۹ – آذر ۲ ۱۰- کاسپارد ۱۱- C-75-5 12- پیشتاز ۱۳- شعله ۱۴ – روشن ۱۵- سرخ تخم ۱۶- کاسکوژن ۱۷- سرداری ۱۸- شوری۹ ۱۹- مارون ۲۰-کویر ۲۱- هیرمند ۲۲- شهریار ۲۳- شوری۴ ۲۴- فرونتانا ۲۵- N-78-14 26- سومای۳ ۲۷- نیک نژاد ۲۸- مهدوی ۲۹- شوری۶ ۳۰- شیرو دی ۳۱- M-79-7 32- M-74-6

سابقه کاشت گندم: (T aestivum L.)
سابقه کاشت گندم به ۱۰ تا ۱۵ هزار سال پیش از میلاد می رسد اجداد وحشی گندم در منطقۀ خاورمیانه ، غرب ایران، شرق ترکیه و شمال عراق پیدا شده و هم اکنون هم در این مناطق وجود دارند. بسیاری از پژوهشگران منشأ گندم را منطقه هلال حاصلخیز دانستند.
گندم های کنونی ازگندم وحشی تک بذری(منو کوکوم) منشأ گرفته اند. برای تبدیل گندم از حالت وحشی به صورت کنونی راه تکاملی طولانی پیموده شده و تلاقی های زیادی صورت گرفته است. گرچه گندم دارای گونه های متعددی است، ولی بیشترین سطح زیر کشت (۹۰درصد) وبیشترین میزان تولید (۹۴درصدتولیدجهانی)مربوط به گونه aestivum یا گندم نان می باشد. دوگونه (durum,compactum) نیز دارای ارزش تجاری هستند. در جریان اهلی شدن گندم، مساحت برگها افزایش یافته، اندازۀ دانه ها درشت تر شده و شمار دانه در سنبله زیادتر گردیده است. گرچه بیشینه ی سرعت فتوسنتز در برگها کاهش یافته و این موضوع در ارتباط با افزایش سطح برگ می باشد. شاخص برداشت ( درصد ماده خشک تولیدی اختصاص یافته به دانه) در گندم های اهلی ( نزدیک به۵۰ درصد) در مقایسه با اجداد وحشی آنها ( نزدیک ۳۰ درصد) بسیار زیادتر است. شاخص برداشت گندم های کنونی ممکن است بیش از ۶۵ درصد افزایش یابد.

کشورهای مهم تولید کننده گندم در جهان
بنا بر آمار سازمان خواربار و کشاورزی جهان (FAO)عمده ترین شورهای تولید کننده گندم، چین، هندوستان و آمریکا بوده اند. تولید جهانی گندم در سال ۱۹۹۵ معادل ۵۴۵ میلیون تُن و در سال ۲۰۰۳ معادل ۳/۵۵۶ میلیون تُن بوده است البته نزدیک به ۷ درصد گندم تولیدی در سطح جهان به مصرف بذر در سال بعد می رسد. براین اساس سالانه به بیش از ۴۰ میلیون تُن گندم بذری برای کاش در سطح جهان نیاز است سه کشور آمریکا، هندوستان و کانادا بر روی هم ۲۵ م را به خود اختصاص داده اند. در دهه ی گذشته عمده ترین صادرکنندگان گندم را کشورهای آمریکا، اتحادیه اروپا، استرالیا و آرژانتین تشکیل داده اند.

میزان سطح زیر کشت گندم در جهان
بنا بر آمار FAO سازمان خواربار جهانی در سال ۲۰۰۳ میلادی، سطح زیر کشت گندم ۷/۲۰۸ میلیون هکتار و میزان تولید جهانی ۳/۵۵۶ میلیون تُن بوده است در آغاز سده بیستم میلادی (سال۱۹۰۰) سطح زیر کشت جهانی گندم تنها ۹۰ میلیون هکتارو تولید جهانی نزدیک به ۹۰ میلیون تن بوده است. بخش عمده ی این افزایش تولید در ۵۰ سال نخست قرن بیستم (سالهای ۱۹۵۰-۱۹۰۰) به دلیل افزایش سطح زیر کشت گندم بوده است، ولی از سال ۱۹۵۰ به بعد بخش عمده ی افزایش تولید به دلیل افزایش عملکرد در واحد سطح بوده است. در خلال ۵۰ سال دوم سده گذشته میلادی (۱۹۵۰تا۲۰۰۰) آهنگ جهانی افزایش سطح زیر کشت نزدیک به ۳/۱ میلیون هکتار در سال بوده که بیشترین سهم (۶۹ درصد) مربوط به قاره آسیا بوده است، که این آهنگ جهانی در واحد سطح نزدیک به ۳۸ کیلوگرم در هکتار در سال بوده است. رویهم رفته تولید جهانی گندم از سال ۱۹۶۰ به بعد تقریباً هر ۱۰ سال حدود ۱۰۰ میلیون تُن افزایش داشته است.

نام کشور سطح زیر کشت
(میلیون هکتار) میزان تولید
( میلیون تُن) تولید در هکتار
( کیلو گرم)
چین ۱/۸۶ ۰/۲۲ ۳۹۰۶
هندوستان ۱/۶۵ ۹/۲۴ ۲۶۱۷
آمریکای شمالی ۶/۶۳ ۴/۲۱ ۲۹۷۳
فدلاسیون روسیه ۱/۳۴ ۰/۲۰ ۱۷۰۶
فرانسه ۶/۳۰ ۹/۴ ۶۲۳۴
استرالیا ۹/۲۴ ۴/۱۲ ۱۹۹۹
آلمان ۳/۱۹ ۰/۳ ۶۵۰۲
پاکستان ۲/۱۹ ۱/۸ ۲۳۸۰
ترکیه ۰/۱۹ ۴/۹ ۲۰۲۱
آرژانتین ۵/۱۴ ۰/۷ ۲۰۷۵
انگلستان ۳/۱۴ ۸/۱ ۷۷۷۷
ایران ۹/۱۲ ۵/۶ ۱۹۸۴
قزاقستان ۵/۱۱ ۳/۱۱ ۱۰۲۲
لهستان ۸/۷ ۳/۲ ۳۴۰۷
اسپانیا ۳/۶ ۲/۲ ۲۸۳۵
مصر ۱/۶ ۰/۱ ۶۱۵۰
برزیل ۹/۵ ۵/۲ ۲۳۷۱
ازبکستان ۳/۵ ۵/۱ ۳۵۳۷

جدول۱-۵-۱- میزان تولید، سطح زیر کشت و عملکرد در هکتار بیست کشور اول تولید کننده گندم جهان در سال ۲۰۰۳ میلادی:

ویژگیهای گیاه شناسی گندم:
گندم از تیره گند میان ( Gramineae )، از زیر تیرهPooideae، از طایفه Triticeae، از زیر طایفه Triticeae و از جنس Triticum می باشد. گندم گیاهی یکساله، روز بلند و سه کربنه(C3 ) است و مراحل رشد و نمو آن عبارتند از:
الف- مرحله جوانه زدن: در این مرحله دانه چند روز پس از کاشت در اثر جذب آب متورم گشته و فعل و انفعالاتی در داخل بذر صورت می گیرد در نت یجه غلاف ریشه چه طویل گشته وبه صورت میله سفید رنگی از شکاف پوسته ها خارج می گردد و ریشه های اولیه که تعداد آنها در گندم ۳ الی ۸ عدد می باشند از آن خارج می گردند. مدتی بعد غلاف جوانه اولیه (coleoptile ) که درون آن جوانه اولیه ژمول قرار گرفته است پوسته میوه را پاره می کند و سر از خاک بیرون می آورد.
مرحله جوانه زدن گندم بستگی زیادی به آب ، دما و تازگی بذر دارد. چون دانه بدون آب قادر به جوانه زدن نمی باشد و دانه باید برای جوانه زدن دمای دلخواه خود را داشته باشد که حداقل این درجه دما برای گندم ۱تا ۲ درجه سانتی گراد می باشد.

ب- مرحله پنجه زدن: این مرحله به پیدایش ساقه های جانبی معروف است چون در طوقه ساقه برگدار که ساقه اولیه نیز نامیده می شود در عمق ۱الی ۲ سانتی متری زیرزمین ۴ الی ۷ گره کوچک وجود دارد که از گره آخر به سمت زمین ساقه های جانبی (دومی) و ریشه های تاجی منشعب می گردند به همین ترتیب در طوقه ساقه های دومی خارج شده نیز گره هایی وجود دارد و از این گره ها ساقه های سومی بیرون می آید. پس از مدتی ریشه های اولیه از بین می روند و ریشه های تاجی عهده دار تأمین آب ومواد غذایی گیاه می شوند. بنابراین گندم دارای ریشه اصلی نمی باشد و ریشه افشان دارد. ریشه های تاجی معمولاً در عمق ۲۰ سانتی متری زمین قرار دارند ولی گاهی اینگونه ریشه ها در زمینهای پست (سبک و دارای عمق زیاد) تا عمق ۲ متری نیز دیده می شود.
پ) مرحله ساقه رفتن: ازدیاد فاصله های گره های طوقهِ ساقه را که منجر به طویل شدن ساقه می گردد به اصطلاح عملی ساقه رفتن گیاه می نامند. برای اجرای این مرحله آب وارد سلولهای گیاه می گردد و سلولها متورم می شوند و حباب های آنها بزرگ می گردند و تقسیمات سلولی انجام می گیرد.
ت) مرحله سنبله رفتن: هر ساقه از یک سنبله تشکیل شده است مرحله سنبله رفتن گندم بستگی زیادی به حرارت دارد و سرمای ناگهانی در این مرحله سبب عقب افتادن تکامل سنبله ها می گردد.

ث) مرحله گل دادن: گندم گیاهی یکپایه است یعنی گلهای نر و ماده در روی یک بوته قرار دارند و هر سنبل چه شامل ۳ الی ۵ گل می باشد که پس از عمل لقاح معمولاً ۲ گل در هر سنبلچه بارور و تبدیل به دانه می شوند. هر گل گندم از سه پرچم و یک تخمدان با دو کلاله پرمانند تشکیل شده است که بساک هر پرچم به شکل X می باشد.
ج) مرحله رسیدن دانه: این مرحله شامل پنج مرحله زیر می باشد:
۱- حالت شیری و یا سبز شدن دانه ۲- حالت خمیری یا زردی دانه۳- حالت نیمه سخت ۴- حالت سخت ۵ – حالت رسیدن اجباری

تقسیم بندی انواع گندم بر حسب نیاز به سرما:

گندم های پاییزه: این گونه گندم ها درفصل پاییز کاشته می شوند و برای ساقه رفتن احتیاج به سرمای زیر ۴ درجه سانتی گراد برای مدت معینی دارند تا در فصل بهار به ساقه بروند. مانند رقم امید
گندم های بهاره: اینگونه گندم ها برای ساقه رفتن احتیاج کمی به سرما دارند معمولاً این گندم ها در فصل بهار کاشته می شوند. مانند رقم طبسی.
گندم های دو فصله( نیمه بهاره و نیمه پاییزه) : اینگونه گندم ها حساسیت کمتری به سرما دارند تا به ساقه بروند مانند رقم آذر که معمولاً به صوت دیم کاشته می شود.

در هر صورت عامل سرما برای ساقه رفتن گندم های پاییزه بسیار مهم است که نزدیک به صفر تا دو درجه سانتی گراد می باشد. آزمایشها نشان داده که اگر گندم پاییزه در فصل بهار کاشته شود، مدتی طول می کشد تا بذر جوانه و پنجه بزند، در نتیجه دیرتر به ساقه و به گل می رود و محصول خوبی نمی دهد.

عومل رشد و نمو گندم:
الف) حرارت: دما یکی از مهمترین عوامل رشد و نمو گندم است و گندم از موقع جوانه زدن تا رشد کامل احتیاج به دماهای گوناگونی دارد. میزان حرارت موثر برای پنجه زنی گندم پاییزه حدود GDD 500 می باشد. از پنجه زنی تا گل دهی GDD 850 (درجه روز) و از گل دهی تا رسیدن به GDD 800 حرارت نیاز است. نیاز حرارتی ارقام بهاره کمتر از زمستان است.
ب) نور: نور خورشید بزرگترین منبع انرژی برای تولید محصول می باشد نور زیاد باعث بهتر پنجه زدن ( پیدایش ساقه های جانبی)، گل دادن، دانه دادن، بهتر شدن رنگ برگ و دانه، ازدیاد قند و نشاسته و افزایش وزن هزار دانه، استحکام شدن گیاه و افزایش محصول می شود.

گندم گیاهی روز بلند است لذا برای گل دادن احتیاج زیادی به نور دارد بنابراین اگر گندم در منطقه ای کاشته شود، که طول روز آن منطقه در موقع گل دادن کمتر از ۱۲ الی ۱۴ ساعت باشد، رشد رویش گندم زیادتر می شود و رشد زایش آن کم می شود در نتیجه گیاه محصول کمتری می دهد.
پ) آب: آب در همه اندامهای گندم یافت می شود مقدار آب از زمان کاشت تا برداشت گندم در حدود ۴ تا ۸ هزار متر مکعب در هر هکتار است و گندم به ویژه نوع پاییزه، برای ساختن یک واحد خشک نیاز به ۵۱۳ واحد آب دارد و در نقاطی که میزان بارندگی سالیانه کمتر از ۴۰۰ میلی متر باشد آبیاری انجام می گیرد.

ت) زمین: گندم در زمینهایی محصول خوبی می دهد که نفوذ پذیری آب آن زمینها کم و مواد غذایی کافی باشد. کاشت گندم در زمینهای سبک (شنی) که دارای مقدار کمی مواد غذایی و آب باشند باعث اُفت محصول می شود.

دانه گندم
در قسمت فوقانی دانه گندم کرکهایی وجود دارد که بیشتر به وسیله چشم دیده می شوند. قسمت تحتانی دانه گندم گرد و کروی می باشد و قسمت شکم دانه شیاری وجود دارد که از طول و عمق آن می توان گندم های دیم و آبی را از همدیگر تشخیص داد. شیار شکمی گندم های دیم تنگ تر از گندم های آبی می باشد و یکی از وظایف اصلاح کنند گان این نبات این است که شیار شکمی دانه گندم برای بدست آوردن آرد بیشتر، زیاد عمیق نباشد. شکل، اندازه و وزن هزار دانه در گندم بسیار متفاوت می باشد و بستگی به نوع بذر، زمان کاشت، روش آبیاری، جنس خاک، کود و آب و هوای منطقه دارد. شکل دانه ها گرد، بیضی، تخم مرغی و بیضی دراز است. درشتی و ریزی دانه گندم بسیار متفاوت است و وزن هر دانه به طور متوسط ۳۲ میلی گرم وزن هزار دانه آن ۳۵ تا۵۰ گرم می باشد که این بستگی به نوع بذر، زمان کاشت، آبیاری و کودهاینیتروژنه دارد و گندم های دیم ریز تر از گندم های آبی است.

هر چقدر دانه بزرگتر و وزن هزار دانه بیشتر باشد مقدار آرد بدست آمده نیز بیشتر خواهد بود. بیشتر دانه های گندم بعد از رسیدن کامل نیاز به یک دوره استراحت دارندکه این بستگی به رطوبت، حرارت و نوع بذر دارد و در بعضی از ارقام چند روز و در بعضی چندین هفته بلکه ماه می باشد. رنگ دانه گندم سفید، زرد، قرمز، سبز و قهوه ای تیره می باشد. دانه گندم پس از برداشت در حدود ۸۳ تا۸۶ درصد ماده خشک، ۱۴تا۱۷ درصد آب دارد. ماده خشک دانه گندم تقریباً از ۶۸ درصد هیدراتهای کربن (نشاسته، دکسترین، سلولز، پکتین، لیگین، فروکتوزان، تری فرو کتوزان، همی سلولز، پنتوزها، پنتوزانها، گلوگز، فروکتوز، ساکارز، مالتوز، رافینوز)، ۱۰تا۱۲ درصد پروتئین، ۲ درصد چربی، ۹/۱ درصد املاح کانی و ویتامین های B1،C، D و E تشکیل شده است.
ریشه: افشان بوده تفاوتی بین ریشه اصلی و فرعی وجود ندارد و عمقی رشد نمی کند ولی حجم زیاد دارد. ریشه سطحی است . گندم معمولاً ۳ تا ۵ عدد ریشه اولیه تولید می کند که امروزه معلوم شده، که از بین نمی روند. این ریشه ها باید به عمق cm10 خاک برسند چون درجه حرارت به کمتر از c °۳+ نمی رسد حتی در یخ بندان، پس ریشه فعالیت می کند و در طول زمستان رشد نهایی خود را به دست می آورد. ریشه گندم گسترش کمتری نسبت به ریشه جو دارد پس در مقابل خشکی حساس تر است نور باعث رشد رویشی می شود ولی افزایش بیش از حد نور تناسب ساقه به ریشه را به هم می زند.

ساقه ( سوفار):
یک سوم طول میان گره از پایین به طرف بالا ضخیم شده در انتها نازک می شود. ساقه تو خالی بوده (این حالت تا حدی به استحکام ساقه کمک می کند) گره ها پرهستند ساقه باید هم حالت ارتجاعی خود را حفظ کند و هم مقاوم به شکستن باشد. اولین گره ساقه در گندم مهمترین است وتمام فشار بوته را تحمل می کند و معمولاً زیر خاک است. البته این گره ربطی به ورس ندارد این گره بسیارحساس بوده، بطوریکه اگر در زمستان یخ بزند به احتمال زیاد جوانه های دیگر را نخواهیم داشت.پس درمناطق سرد عمق کاشت رابیشترمی گیریم اگرگیاه متراکم کاشته شود نور به ساقه نرسیده موادقندی تولید نمی شود و بافت اسکلرانشیم هم کم تولید می شود و خطر ورس زیاد تر می گردد.
برگ: هر عاملی که باعث صدمه به برگ شود مضر است گوشوارک و زبانک دو زایده ای هستند که در شناسایی گیاه موثراند. اِستیپول دور گره را می پوشاند و در گندم کوچک و کرک دار است. گندم گیاهی خود گشن است زیرا پوشینه گندم بسته است و عمل لقاح در داخل آن انجام می شود و دگر گشنی ۵/۰ – تا ۰۴/۰ است. میزان تشکیل برگ در زمان گل دهی به حداکثر خود می رسد و پس از آن کاهش می یابد . هر ساقه گندم ۷ الی ۸ برگ دارد. اهمیت برگهای انتهای گندم که جوانتر هستند از نظر فتو سنتز و ذخیره کربوهیدراتها فوق العاده بیشتر است و دیرتر هم به وجود می آیند.

مراحل رشدی گندم
۱- جوانه زدن: گندم باید ۳۵ تا ۵۰ درصد حجم خود آب جذب کند و بعد شروع به جوانه زدن نماید. ضعف قوه نامید، درجه حرارت پایین از عوامل کاهش جوانه زدن است.
۲-پنجه زدن: دانه گندم را در هر عمقی ( تا یک حد معین) بکاریم ساقه ای در خاک تولید می کند که وقتی به سطح خاک رسید گره ای تولید می کند که از آن ریشه بوجود می آید. تعداد پنجه بستگی به نوع رقم دارد و از ۲ الی ۸۰ پنجه متغیر است. دیگر شرایط محیطی، نوع خاک، مواد غذایی، فاصله بین بوته ای، رقابت و … روی تعداد پنجه مؤثرند. معمولاً برای گندم بهاره ۲ پنجه و برای گندم پاییزه ۳ الی ۵ پنجه کافی و مناسب است. ارقامی که ساقه نازک دارد پنجه بیشتری تولید می کنند.
۳- ساقه دهی: از مراحل بسیار حساس است که طول زمان آن محدود است. مثلاً در چهارده روز عمل ساقه دهی انجام می شود و دمای بین ۱۴ تا cº۱۶ مناسب است. ساقه دهی با افزایش حجم گیاه همراه است. در این مرحله ارتفاع گندم افزایش می یابد. آب و مواد غذایی اگر کافی باشد تمامی پنجه ها ساقه تولید می کند. تعداد پنجه هر چقدر کمتر باشد بهتر است. زیرا تعداد ساقه های بزرگ و در نتیجه سنبله بزرگ، بیشتر است.
۴- سنبل دهی: در انتهای ساقه، برگی ایستاده وجود دارد که برگ تاجی یا برگ پرچم تأمین می شود زمانیکه این برگ به وجود می آید شروع مرحله سنبل دهی است. سنبل دهی و گل دهی

به دنبال هم انجام می شوند. یکی از مراحل حساس است که بر روی میزان محصول دانه اثر مستقیم دارد.گل دهی در مزرعه طی ده ۱۰ روز انجام می شود که ۷ روز به ظهور سنبل و ۳ روز بقیه بردی سنبلچه می باشد. آب و مواد غذایی باید به اندازه کافی باشد تا گلهای به وجود آمده تلقیح شوند. گل دهی معمولاً بین ساعت ۸ تا صبح۱۰ اوج می گیرد. قبل از عمل لقاح قابلیت دانه گرده برای تلقیح وجود دارد یعنی زودتر از مادگی می رسد. پس از تشکیل گل، پنجه زنی متوقف و برعکس، ساقه ها سریع طویل می شوند. اگر شرایط محیطی گرم و خشک و آفتابی باشد پوش

ینه ها قبل از تلقیح باز می شوند و امکان دگر گشنی بالا می رود.
۵- مرحله رسیدن که خود چند مرحله است: مرحله شیری، خمیری، نیمه سخت و سخت. ریزش دانه ها در مناطق گرم و خشک به مراتب بیشتر از مناطق مرطوب است. در گندم که تلقیح از قسمت وسط سنبله شروع می شود دانه های وسط سنبله بزرگتر و سنگین تر می باشد.

اکولوژی گندم:
– درجه حرارت: دمای مناسب برای گندم جهت جوانه زدن ۱۰درجه سانتی گراد(cº۱۰ الی cº۲۰) است و در دمای بالاتر مشکل پیدا می کند.
– نور: گندم گیاهی نور پسند است. باید طوری کاشته شود تا از نور کافی برخوردار گردد یعنی تراکم بوته مناسب باشد.
رطوبت: گندم بین ۵ تا ۸ هزار متر مکعب آب در هکتار نیاز دارد. در زمان سنبل دهی ۳۵ الی mm40 آب، کافی است و در یک هفته بعد از گل دهی ۴۰ الی mm50 بارندگی کافی است. گندم اصولاً به خشکی خیلی مقاوم نیست ولی از راه کاهش سلولهای خود می تواند به خشکی سازگار شود.
اسیدیته ی خاک: گندم خاکهای دارای pH 6 تا ۵/۷ را که در آن عناصری مانند نیتروژن، فسفر و پتاسیم زیاد است ترجیح می دهد.

املاح یا نمک ها:
۱- نیتراتها ۲- سولفات ها ۳- کلرید ها ۴- کربنات ها ۵- بی کربنات ها.
کاتیونها و آنیونهایی که موجب شوری می شوند.
الف- کاتیونهای که موجب شوری می شوند شامل همه کاتیونهای قلیایی و قلیایی خاکی Ca++,Mg++,Na+,K+) ( می باشند.
ب- آنیونهایی که سبب شوری می شوند: NO-3- HCO-3- CO2-3-SO2-4 Cl –

شوری خاک:
هر چند گندم نسبت به شوری تا حدی مقاوم است ولی مقاومت گندم در همه مراحل رشد و نمو یکسان نیست. حساسترین مرحله زندگی گندم به شوری مرحله جوانه زنی است. چنانچه هدایت الکتریک عصاره ی اشباع خاک بیشتر از چهار دسی زیمنس بر سانتی متر باشد بذر گندم به شدت آسیب می بیند. به صورت فراگیر، بیشینه ی شوری قابل تحمل برای گندم بدون وارد شدن آسیب محسوس به عملکرد، نزدیک به۶ دسی زمینس بر سانتی متر یا ۳۸۴۰ میلی گرم برلیتر( ۳۸/۰ درصد) می باشد.

شوری بیش از این مقدار سبب کاهش عملکرد دانه می شود و در شوری ۱۰۰۰۰ میلی گرم در لیتر(۱درصد) عملکرد دانه کاهش شدیدی می یابد. در خاکهای شور سرعت نفوذ آب در خاک بسیار کم است در حالی که در سطح خاک رطوبت بسیار زیادی وجود دارد، رطوبت لایه های عمقی خاک به قدری کم است که گیاه با خشکی فیزیولوژیک روبه رو می شود.
هوازدگی وتخریب مداوم کانیهای خاک منجربه آزاد شدن املاح کلسیم، منیزیم، سدیم، بی کربناتها، سولفاتها و کلرورها می گردد. این املاح در خاکهای نواحی مرطوب به علت بارندگی شُسته و از خاک خارج می گردد اما در خاکهای نواحی خشک باقی مانده و تجمع می یابند.به غیراز هوازدگی و تخریب مداوم کانی های خاک، عوامل دیگری نیز منبع نمک خاک به شمار می روند. مهمترین عوامل موثر بر افزایش نمک خاک عبارتند از: ۱- آب آبیاری ۲- آب زهکشی اراضی بالادست ۳- آب تحت
همچنان که گفته شدگندم گیاهی نیمه مقاوم درمقابل شوریست.حتی گیاهان مقاوم به شوری نیز در مرحله جوانه زنی تا اوایل رشد نسبت به شوری خاک حساس می باشند. ارقام مختلف گندم حساسیت متفاوتی نسبت به غلظت نمک ازخود نشان می دهند.گندم معمولاً میزان بالاتری از نمک را در خاکهای رُس نسبت به خاک های شنی تحمل می کند.
اثرات سوء نمک درخاک: اثرات نامطلوب نمک در خاک به شرایط فیزیکی – شیمیایی خاک بستگی داشته و از خاکی به خاک دیگر تغییر می کند. به طور کلی اثرات نمک را می توان به شرح زیر گروه بندی نمود:
(۱)pH بالای این خاکها بر فعالیت میکروارگانیسم ها ومیزان محلول بودن وجذب عناصر اثر می گذارد.
(۲) معمولاًخاکهای شوردچارکمبودفسفر،آهن،منگنز،روی،مس وبُر می باشند.
(۳) غلظت زیادنمک باعث کاهش پتانسیل اسمزی محلول خاک شده واین امر میزان آب قابل استفاده گیاه را نقصان می دهد.
(۴) زیادی کلسیم ویا سدیم درخاک می توانددرجذب سایر عناصر و یا متابولیسم گیاه ایجاد اختلال نماید.
(۵) وجود مقدارزیادی سدیم باعث خرابی ساختمان خاک شده و نفوذپذیری خاک را نسبت به آب وهوا به شدت کاهش می دهد و سله بستن خاک راتشدید می نماید.
(۶) زیادی نمک در خاک باعث عقب افتادگی رشدگیاه ،کوچکی برگهاوبوته ها،سوختگی برگها و بالاخره عدم تولید مثل گیاه می گردد.

خاک شور :
خاک غیر سدیمی است که دارای نمک‌های محلول، تا حدی که مانع رشد بیشتر گیاه گردد. در شرایط عادی حد پایین هدایت الکتریکی اشباع در چنین خاکی برابر ds/m 4 است. در
c ) 25ْ( این حد برای گیاهان حساس به شوری، برابر نصف این مقدار و در گیاهان مقاوم به شوری حدود دو برابر این مقدار می‌رسد.

معیارهای تشیخص خطرات آبیاری با آب شور :